Bontà racchiuse in un barattolo, dalla frutta al vasetto: tutto sulle marmellate.
Confettura, marmellata o composta?
Spesso diciamo marmellata e ogni tanto sentiamo parlare anche di confettura ma qual è la differenza?
Quando parliamo di conserve di frutta che vengono spalmate sul pane o utilizzate nella preparazione di torte non si chiamano marmellate ma confetture. Le uniche che di diritto possono chiamarsi “marmellate” sono quelle a base di agrumi.
Contenuto di zucchero in percentuale
La differenza tra confettura e marmellata sta anche nella percentuale di zucchero utilizzato oltre che negli ingredienti, ma la preparazione è la stessa. E qui arriviamo a parlare anche di composta che ne contiene molto poco.
Qui un quadro completo
- Marmellata almeno il 20% di agrumi
- Confettura almeno il 35% di frutta
- Composta almeno il 65% di frutta (spesso fino all’80%)
- Marmellata Extra con una percentuale di frutta almeno del 45%
- Gelatina non contiene frutta ma succo di frutta almeno 35%
- Gelatina Extra non contiene frutta ma succo di frutta almeno 45%
Come addensare la marmellata
Questo è un grande tema, mi avete fatto spesso domande in merito.
Pectina
Per addensare le nostre marmellate si può usare la pectina contenuta nelle mele. Altri frutti che contengono la pectina sono: pere, albicocche, limoni, arance e pompelmi. La pectina è presente soprattutto nella buccia, invece nei frutti con una scorza più dura come gli agrumi si trova all’interno. Infatti spesso nelle ricette si consiglia di aggiungere succo di limone per addensarla.
In commercio, esiste proprio la pectina in polvere (gelfix o fruttapec). Si trova facilmente in commercio. Sulla confezione, riporta tutte le dosi da utilizzare per addensare marmellate e conserve.
Solitamente sulla confezione sono leggiamo dei numeri : 4:1, 3:1, 2:1 o 1:1 che parlano del rapporto zucchero/frutta. Ti spiego meglio qui:
- 4:1 significa 250 g di zucchero per 1 Kg di frutta
- 3:1 = 350 g di zucchero per 1 Kg di frutta
- 2:1 = 500 g di zucchero per 1 Kg di frutta
- 1:1 = 1 Kg di zucchero per 1 Kg di frutta
E’ un addensante potente, naturale e senza controindicazioni
Gli ingredienti del Fruttapec sono: destrosio, gelificante: pectina; correttore di acidità: acido citrico; sciroppo di glucosio, conservante: acido sorbico; succo di limone disidratato. L’acido sorbico è un conservante naturale gli altri ingredienti sono semplicemente zuccheri (destrosio e sciroppo di glucosio), in minima quantità, e l’acidificante (acido citrico, quello contenuto nel succo di limone) necessario per attivare la pectina una volta aggiunta alla marmellata in ebollizione.
Io ultimamente sto utilizzando la pectina dal rapporto 4:1, diminuire la quantità di zucchero è fondamentale anche perchè amo di più i sapori aspri.
Agar agar
Ricavato al 100% da alghe rosse, l’agar agar è particolarmente indicato per gelificare liquidi caldi come creme, budini, flan e confetture. Di base 1-2 g per 100 ml di liquido.
Funziona solo se utilizzato in liquidi caldi, da aggiungere alla marmellata a fine cottura e mescolare a fuoco basso per 5-10 min.
Ho sperimentato l’agar agar come addensante ed è quello che faccio più fatica a dosare e gestire perchè potentissimo. Ne basta veramente poco.
Sterilizzazione barattoli
Prima di iniziare a cuocere la marmellata accendete il forno!
Da tempo utilizzo il metodo del forno ventilato (110-150 gradi) per circa 10 minuti. Spengo il forno e aggiungo anche i coperchi per altri 5 minuti. Così avrete i barattoli belli caldi, pronti per essere riempiti di marmellata.
Altro metodo è la sterilizzazione in pentola: portare a ebollizione i vasetti con coperchi per almeno 20 minuti.
Conservazione
La confettura è pronta quando versandola su un piatto resta attaccata e non liquida. Riempire i vasetti,, chiudere e capovolgere per qualche minuto per creare il sottovuoto.
Etichettare i vasetti è l’ultimo step per ricordarvi gli ingredienti utilizzati e anche per regolarvi con la scadenza (massimo 1 anno).